Kwaszarnia w Kańczudze działała na Błoniach, tuż przy przepływającej niedaleko Mleczce. Dziadek Karol Szymczakiewicz pracował tam jako kierownik od początku lat 60.
Nie mam żadnego zdjęcia jej budynku z tego okresu. Była co najmniej częściowo drewniana i niestety, przed rokiem 1966 spaliła się w pożarze, wywołanym przez zwarcie instalacji. Na jej miejscu wybudowano później budynek z betonowych prefabrykatów. Na placu obok magazynowano beczki.
W nowej kwaszarni dziadek miał do swojej dyspozycji malutki pokoik, w którym pracował. Mieściło się tam biurko z krzesłem i szafa.
W naszym rodzinnym archiwum zachowała się szczegółowa instrukcja produkcji ogórków (rok nieznany).
Zakładowa instrukcja technologiczna produkcji ogórków kwaszonych w Kańczudze
1.1. Przedmiot produkcji
Przedmiotem produkcji są wytyczne zakładowej instrukcji prowadzenia procesu technologicznego produkcji ogórków kwaszonych.
1.2. Określenie
Ogórki kwaszone jest to produkt otrzymany ze świeżych ogórków przez dodanie przypraw aromatyczno-smakowych, zalewaniu roztworem soli kuchennej i poddaniu naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej.
1.3. Norma przedmiotowa
Polska norma PN-70/A-777701 /produkty warzywne/ ogórki kwaszone. WE-65/Nr 68 ogórki kwaszone /eksportowe/
2. Surowiec
Ogórki do kwaszenia powinny być świeże, średnio wyrośnięte, zdrowe, foremne i kształtem zbliżone do walca, jędrne o zabarwieniu jednolicie zielonym, skórce elastycznej, niezbyt grubej, gładkiej lub lekko brodawkowatej o komorze nasiennej małej średnicy.
Ogórki do kwaszenia o wymiarze od 8 do 12 cm dł. i grubości do 4.5 cm Odmiany Wiskonsin lub Monastyrskie nie nawożone nawozami z chlewni jak również dużymi dawkami nawozami azotowymi.
Przerzut surowca od zbioru do przerobu nie powinien przekroczyć 24 godzin.
Do przerobu nie należy brać ogórki nie świeże, zaparzone, nadgniłe, żółte, zapleśniałe oraz wykazujące nadmierne uszkodzenia mechaniczne.
3. Materiały pomocnicze i przyprawy
- Sól kuchenna powinna odpowiadać PN-66-9-92008.
- Koper świeży zgodny z wymaganiami BN-61/9137-16 powinien być niezbyt dojrzały, świeży z nasieniem zielonym po częściowym przekwitnieniu, bez pleśni i zaparzenia, wiązki po 5 kg.
- Chrzan – korzenie zgodnie z wymogami normy BN-67/9137-09
- Chrzan – liście świeże nie porażone chorobami bez oznak pleśni czy zaparzenia.
- Czosnek świeży, zdrowy bez oznak pleśni BN-61/9137-10.
Przyprawy dodatkowe
Liście porzeczki czarnej lub winogron, majeranek, liście laurowe, ziele angielskie powinny odznaczać się świeżością, zapachem i smakiem.
4. Opakowanie
Beczki miękkie 115 ltr. wewnątrz parafinowane po uprzednim wyremontowaniu, myciu i wypalaniu na koksownikach, lub wyparzane i dezynfekowane.
5. Proces technologiczny
5.1. Wykaz podstawowych maszyn i urządzeń
- Moczenie surowca i przypraw
- Mycie ogórków w płuczce bębnowej
- Przebieranie na taśmie inspekcyjnej
- Przygotowanie opakowań – mycie ze środkiem dezynfekującym oraz wypalanie i parafinowanie.
- Napełnianie surowcem beczek z dodatkiem przypraw.
Przygotowanie zalewy (6% stężenia zalewy)
Zbiornik na 1000 ltr mieszanie ręcznie w zbiorniku, zalewanie pod własnym ciśnieniem napełnionych beczek surowcem oraz deklowanie przez bednarzy po 12-tu godzinach.
Magazynowanie w zbiornikach betonowych
Pomieszczenia są urządzone, że można zmienić wodę w pewnych okresach przez odkręcanie zaworów o wymiarach 5x5x4.50 5-ciokomorowe oraz 10x5x4.50 3-komorowe, ogółem zatopić beczek z ogórkami 4300 sztuk, a 900 sztuk pozostawić zmagazynowane na placu.
Beczki w zbiornikach są przekładane tarcicą i żerdziami.
Zatapianie i wydobywanie odbywa się za pomocą mechanicznego żurawia z udźwigiem 500 kg.
5.2. Schemat technologiczny procesu produkcji ogórków kwaszonych
Surowiec – ogórki kwaszone
1. Moczenie
2. Mycie
3. Przebieranie
Przygotowanie beczek ——————> Załadowanie do beczek <—————— Przygotowanie przypraw
Zalewanie zalewą <—————— Przygotowanie solanki
Fermentacja
Sortowanie do wysyłki
Kierownik Kwaszarni Ogórków
Karol Szymczakiewicz
Kwaszarnia w Kańczudze skupywała świeże ogórki od okolicznych rolników. Ogórki były płukane, następnie trafiały na taśmę, gdzie zatrudnione pracownice je sortowały i przebierały.
Ogórki były kiszone w drewnianych beczkach. Układało się je warstwami, co jakiś czas dodając warstwę przypraw, takich jak liście bobkowe, chrzan, koper, czarna porzeczka. Następnie zalewano je solanką i beczki zamykano. W górnym denku był korek – szpunt.
Beczki były składowane w basenach na zewnątrz kwaszarni. Było ich dwa albo trzy, głębokości kilku metrów. Murowane ściany basenu wystawały na ok. 1m nad powierzchnię ziemi, a reszta była w niej zagłębiona.
Beczki były układane warstwami za pomocą żurawia i zalewane wodą. Na dno basenu można było zejść po żelaznych prętach wmurowanych w wewnętrzną ścianę.
Teren kwaszarni został później przejęty przez Spomasz (później Kamax, teraz Axtone), w tym miejscu stoją obecnie zabudowania zakładu.
